Le poisson en sauce de mamie Marguerite est un plat de poissons et de fruits de mer servi avec une sauce onctueuse.
J’ai découvert cette recette en trainant mes bottines à la bibliothèque municipale au rayon cuisine. Ce livre « Classiques de grand-maman » de Marie-Claire Frédéric aux éditions First (2007) est un trésor. Moi qui recherchais des recettes traditionnelles, des recettes d’autrefois, des recettes d’antan. Chanceuse !! On imagine bien celle-ci écrite dans un petit carnet au crayon de bois. En lisant les ingrédients et le pas à pas, vous penserez probablement à la blanquette de poissons. Cette version n’utilise pas de farine, ni d’oignons.
Un peu longue de préparation (45 minutes), vous savourerez d’autant plus ce plat dont la sauce est si onctueuse que l’on y revient avec son pain pour saucer l’assiette tout en regardant s’il en reste un peu au fond de la casserole. Ce plat a fait l’unanimité à la maison. Petits et grands se sont régalés. Nous l’avons réalisé deux week-end consécutifs. Pour vous dire !
Le truc de grand-mère : Lorsqu’elle n’avait pas de court-bouillon, mamie Marguerite décortiquait des crevettes et faisait bouillir les carapaces 15 minutes dans de l’eau, avec du sel, du poivre, un oignon, une carotte et du persil. C’est une pratique que je réalise fréquemment à vrai dire pour concocter des mets asiatiques à base de pâtes cuites au court-bouillon. C’est assez facile mais un peu long. Par contre, ça change tout question goût, cela n’a rien à voir évidemment avec un court-bouillon industriel. Alors, si vous avez du temps, optez pour le court-bouillon fait maison.
Je vous partage une petite variante pour réaliser ce poisson en sauce de mamie Marguerite : Ajoutez une pincée de curry dans la sauce, celui de Bretagne par exemple ! Dans mon article sur les pépites locales en Bretagne, je vous présente le Curry de Port-Louis situé dans le Morbihan. A l’occasion des 400 ans de la ville-citadelle, le Chef breton Didier Corlou a créé un curry spécial composé de différentes épices : Curcuma, Anis Étoile, Cannelle, Poivre noir. Ce curry est idéal pour les fruits de mer et le poisson. Une autre variante : Vous pouvez utiliser du Kari Gosse. Ce mélange d’inspiration indienne, typique du Morbihan, se compose de poivre, de cannelle, de girofle, de curcuma, de piment rouge et de gingembre. Ce cari lorientais mijote dans les marmites bretonnes pour pimenter légèrement homards, langoustines, moules ou bien d’autres mets de crustacés et de poissons.
Vous voilà muni d’un trésor à conserver précieusement.
Bon appétit
Ingredients
Instructions
- Préparez le court-bouillon selon les indications de l'emballage. Laissez-le refroidir. Nettoyez les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole sur feu-vif, puis décoquillez-les, réservez-les et laissez reposer le jus de cuisson dans un verre. Au moment de l'utiliser, transvasez-le en laissant le dépôt de sable dans le fond du verre.
- Nettouyez les champignons et coupez-les en morceaux. Faites-les revenir dans la casserole avec 20 gr de beurre, salez-les, remuez jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau de végétation. Versez-les dans une passoire pour récupérer le jus.
- Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les revenir sans coloration dans 20 gr de beurre. Ajoutez l'ail, puis mouillez avec le Noilly, le jus des moules et celui des champignons. Faites bouillir jusqu'à ce que le liquide réduise de 2/3, puis versez la crème. Donnez quelques bouillons, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.
- Mettez les filets de poissons dans le court-bouillon; portez à ébullition. Couvrez, retirez du feu et laissez pocher 5 minutes. Egouttez les filets et versez-les sur le plat de service. Réchauffez les moules, les crevettes et les champignons dans la sauce, versez le tout sur le poisson et parsemez de persil.