J’ai décidé de vous parler de la moutarde parce que j’en raffole. J’en mets quasiment partout ! Viande, poisson, quiche, en salade, elle s’accorde avec de nombreux plats !
Aussi, la moutarde de Meaux est un produit local et historique de l’Ile-de-France, région où j’habite. Effectivement, des fabriques sont recensées dès le XVIIIème siècle à Meaux situé en Seine-et-Marne. Et même dès 1292, dans la capitale, on comptait déjà près de 10 moutardiers ! Mais celle de Meaux Pommery est une des plus réputées à travers le monde.
Découvrez avec moi le savoir-faire de cette entreprise familiale qui correspond bien à l’esprit de transmission du blog La Marmite Siffle.
Qu’est-ce que c’est la moutarde ?
La moutarde est une plante herbacée, de la famille des Brassicaceae, aux fleurs jaunes qui ressemble sensiblement au colza. La moutarde est à classer dans les condiments. Elle est préparée à partir des graines de cette plante herbacée. Ces graines sont petites, d’un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre, le brun et le noir selon les espèces et participe à la teinte du condiment.
Pourquoi de la moutarde en Ile-de-France ?
La région parisienne est une terre riche en sédiments. Datant de plusieurs milliers d’années, le calcaire formé et surmonté d’une couche de meulière, une matière dense, était utilisée pour la fabrication des meules à moudre le grain. À l’époque, n’ayant pas les moyens de transports actuels, les entreprises s’installaient sur les lieux même des sources d’exploitation. C’est ainsi qu’au XV siècle, la ville de la Ferté sous Jouarre, à seulement quelques kilomètres de Meaux, reliée par la Marne, était un très grand centre d’exploitation dont la renommée mondiale exportait les meules vers l’Angleterre et l’Amérique septentrionale. Elles étaient reconnues pour être les meilleures d’Europe (source : Site internet moutarde de Meaux).
Quelle est la recette de la moutarde de Meaux ?
La moutarde de Meaux est constituée d’un assaisonnement avec la graine de « sinapis nigra » broyée avec de l’eau, du vinaigre, des aromates et du savoir-faire. Entre également dans sa composition, la graine de sénevé et du tégument de moutarde (enveloppe de la graine) ainsi que des épices sur lesquelles le détenteur de la recette s’est refusé à donner le moindre détail. Cette recette inchangée depuis 1632 est uniquement fabriquée par père et fils à la moutarderie Pommery®. Une des dernières fabriques multigénérationnelles.
Les ingrédients de base d’une moutarde classique sont donc : des graines de moutarde à moudre, du vin blanc sec, du verjus ou du vinaigre de vin blanc et du sel. Le verjus est le jus acide extrait des raisons n’ayant pas mûri. Il peut remplacer le vinaigre.
L’histoire de Meaux Pommery
Dès 1771, nous avons pu recenser des moutardiers à Meaux qui avaient repris le flambeau aux Chanoines (Dignitaires ecclésiastiques), à une échelle déjà industrielle pour l’époque. J.B. Pommery exploitait parallèlement à son entreprise de moutarde, une carrière de pierre à meule. Il lui avait été transmis des Chanoines le secret de la Moutarde de Meaux ®. En 1890 la famille Pommery restait la seule à fabriquer de la moutarde.
Il faudra toutefois attendre 1867 pour que la spécialité de Meaux soit présentée comme moutarde de qualité lors de l’Exposition Universelle de Paris. En 1878, elle sera enfin honorée de la médaille d’argent de cette même exposition, gage de ses vertus nombreuses.
Le pot de moutarde
Qui n’a jamais acheté de la moutarde en supermarché en choisissant, avant tout, la taille et la forme du verre contenant le condiment ? Ces pots font partis des souvenirs de famille et d’enfance; tout particulièrement ceux avec des images de dessins animés. Parfois, ces verres à moutarde composent les premiers éléments de vaisselle d’un jeune couple qui emménage pour la première fois.
Avec un positionnement Haut de gamme, la moutarde de Meaux Pommery est conservé dans un pot de grès avec son bouchon de liège naturel cacheté à la cire rouge.
La France, seul pays à produire de la moutarde ?
Et non ! Le Canada est le numéro un des pays producteurs et exportateurs de graines de moutarde.
J’étais étonnée de lire cette donnée statistique. J’ai surtout en mémoire la moutarde américaine bien jaune servie dans un contenant plastique. Pour une addict à la moutarde comme moi, autant vous dire que je fais la grimace dès la première bouchée. Rien que la couleur m’écoeure.
C’est d’ailleurs amusant de lire sur les contenants de moutarde américaine la marque « Frenchs classic yellow » comme si elle devait nous rappeler la France et notre savoir Faire. La recette américaine se compose de curcuma, de paprika et d’épices. Rien à voir donc avec celle issue de la plante !
Les petits histoires de la moutarde
On retient souvent de l’histoire ce qui nous amuse ou nous intrigue. Alors, voici quelques notes piquantes 🙂 :
Au XVème siècle, la moutarde pouvait être utilisée à des fins médicinales sous forme de cataplasme.
Au XVIIIème siècle, la moutarde permettait de cacher le goût des aliments qui n’étaient pas toujours d’une première fraîcheur !
La moutarde est essentiellement fabriquée dans des régions vinicoles car le vinaigre rentre dans la composition de la moutarde.
Pour conclure
La moutarde est un ingrédient incontournable pour apporter une note piquante en cuisine. Elle demeure avec le poivre la plante la plus anciennement consommée. Si vous êtes « pepper addict », découvrez l’article sur le poivre « la perle noire » et les épices en Bretagne.
Egalement, je vous propose une recette originale d’endives au jambon sans béchamel mais avec une sauce moutardé !
La moutarde vous monte au nez ? Bon appétit !
