Brocciu ? Rien que le nom, vous y êtes déjà… En Corse bien sûr ! Je suis certaine que vous apercevez les brebis, les chèvres, les montagnes et cette couleur magnifique qui vient colorier le ciel de cette île paradisiaque. D’un coup, nous avons tous envie d’aller élever des chèvres évoluant en plein air.
Revenons au Brocciu, je m’évade trop vite ! Je raffole de cet or blanc que l’on peut déguster à la petite cuillère et dans des recettes aussi bien salées que sucrées. L’association la plus connue est selon moi celle qui associe le Brocciu aux blettes : Sturzapreti, Bastelle, cannelloni, quiche, tourte… De nombreux plats et desserts traditionnels utilisent ce fromage, délicieux héritage des grand-mères corses.
Qu’est-ce que le Brocciu ?
C’est un fromage (riche en protéines) fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) recueilli après l’élaboration de fromage de brebis ou de chèvre. Au cours de la fabrication du Brocciu, on ajoute au petit lait du sel et du lait entier. Il contient au minimum 40 % de matière grasse et 20 % de matières sèches. 11 litres de lait sont nécessaires pour obtenir assez de lactosérum pour fabriquer 1 kg de Brocciu.
Il peut être consommé frais ou affiné. Dans ce cas, il porte le nom de «Brocciu passu». Il existe une version salée nommée le « Brocciu salitu » et une version plus sèche appelée « Brocciu secu » (affinage supérieur à 4 mois). Le Brocciu se fabrique principalement lors de la période de lactation des troupeaux, de novembre à juin.
Cette spécialité corse bénéficie d’une AOC depuis 1983 et d’une AOP depuis 1998. C’est le seul fromage d’appellation qui soit élaboré à partir de lactosérum.
La différence avec la brousse
La Brousse est un fromage frais au lactosérum au lait de vache, de brebis, ou de chèvre. Il est typique du Sud-Est de la France dans les régions Occitanie, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Corse.
Il ne faut donc pas confondre la Brousse avec le Brocciu Corse qui est lui élaboré obligatoirement à base de lactosérum de brebis ou de chèvres élevées en Corse.
Le déguster
L’artisan corse A Filetta m’indique qu’il ne faut pas trop l’aromatiser pour bien déguster ses qualités. Par exemple, éviter l’eau de vie dans les desserts pour laisser le Brocciu s’exprimer complètement.
Au concours général agricole, la fromagerie artisanale A Filetta a reçu plusieurs distinctions pour ses fromages, dont le Brocciu, allant de la médaille d’argent à celle de l’or en 2018.
La saison du Brocciu est donc ouverte et c’est ici pour moi l’occasion de cuisiner le célèbre Fiadone. Découvrez la recette de Madame Tamagna !
Remerciements à la fromagerie artisanale A Filetta pour m’avoir expliqué et partagé leur photo.
