Le Prince de Paris n’est pas un conte ! Quoi que…
Mon plaisir suprême est de dénicher des produits locaux et des artisans d’Ile-de-France tout simplement parce que l’on a tendance à penser que tout se passe en régions. Il y a aussi des trésors à Paris intra-muros et en banlieue. Alors là, mes gastronomes, j’ai le plaisir de vous présenter la maison Doumbea nichée dans le 11ème arrondissement de Paris, au 166 rue de charonne ! Rue que j’ai pu arpenter de si nombreuses fois. Quartier de mon coeur à l’Est de Paris où j’ai rencontré mon prince de mari ! Finalement, il y aurait de quoi écrire un conte !
A cette adresse, on y trouve, Yves Le Guel, le dernier artisan à élaborer Le Prince de Paris dans le respect d’une tradition remontant au XVIIème siècle. Vous trouverez chez les meilleurs bouchers de France ce jambon estampillé du poinçon Tour Eiffel. Pas de vente directe donc rue de charonne. Il est le seul et dernier artisan à le faire. Nous sommes bien ici sur un produit Haut de gamme, rare et précieux de part la qualité de la viande (française uniquement) qui compose les jambons, de la longue méthode de fabrication centenaire, et c’est un produit bien évidemment sans colorant sans polyphosphate. Regardez bien le prix au Kg quand vous achèterez votre jambon, vous constaterez avec surprise que celui-ci n’est pas plus cher que ceux vendus en supermarché !
Le jambon Prince de Paris est fait dans la plus pure tradition gastronomique. Sans aucune intervention de la mécanique dont voici les principales étapes de ce façonnage à la main :
- Petite leçon de boucherie : Le jambon se trouve dans la cuisse du porc.
- 1ère étape : On grave du poinçon Tour Eiffel le jambon
- 2ème étape : On pompe à la veine. Ici, on injecte la saumure via l’artère. La saumure est composée de sel de guérande, d’une décoction de légumes, et d’épices.
- 3ème étape : Phase de repos pour que la saumure fasse son effet.
- 4ème étape : Le lendemain, il faut désosser « à l’os coulé ». Ainsi, on ne brise pas les chairs. On a vraiment de la fibre musculaire.
- 5ème étape : Le jambon est ensuite mis en chaussette pour resserrer les chairs. Il prend alors une forme parallélépipédique et fait l’objet d’un serrage ferme. Mis sur une échelle afin de compresser l’ensemble, les chairs vont se rapprocher. Cette étape permet de bien égoutter le jambon tranquillement. Il n’y a donc pas d’excès de saumure dans le jambon.
- 6ème étape : On le met sous vide.
- 7ème étape : Il passe en cellule de cuisson à la vapeur pendant 10 heures à 65 degrés.
- 8ème étape : Une fois cuit, c’est le temps du repos et du refroidissement. Cette phase est très importante. La société Doumbéa n’utilise pas de gélatine chimique.
- 9ème étape : On sort le jambon de sa poche de cuisson pour en enlever le jus de cuisson rendu. On reconditionne ensuite sous vide pour qu’il soit livrable avec une DLC de 15 jours ce qui représente un vrai gage de savoir faire et de qualité.
C’est toute une alchimie. Il s’agit d’un procédé exigeant, d’une fabrication locale et dans lequel on y met beaucoup de passion et d’humain.
Parole d’un boucher passionné – Boucherie 1900 au 92 rue Houdan à Sceaux
On comprend bien qu’il faut du temps pour créer un produit de qualité et gouteux à savourer. Demandez à votre boucher s’il propose le Prince de Paris. Vous redécouvrirez le vrai goût du jambon artisanal. Un simple, mais authentique, sandwich jambon-beurre vous enchantera.
J’aime le cuisiner dans un mille feuilles d’endives au jambon sans béchamel. Découvrez ce plat classique que j’aime appeler « mon tube de l’automne » !
Je remercie la boucherie 1900, située au 92 rue Houdan à Sceaux (92 – Hauts de Seine), pour sa confiance, sa sympathie et pour m’avoir mise en relation avec son commercial.
Tout est bon dans le Prince de Paris !
