Prêt pour un effort intensif ? Vous vous êtes échauffé les poignets et les épaules ? Les biscottos sont gonflés ?
Je ne vais pas vous parler de la dernière séance de sport à la mode en milieu urbain mais d’une expérience unique et authentique dans un lieu historique : Apprendre à monter la véritable crème Chantilly à la main.
Découvrez avec moi cette Masterclass donnée par la Confrérie des Chevaliers Fouetteurs au Domaine de Chantilly dans l’Oise. La classe mondiale tout de même !
Au sein du Domaine, la Masterclass est installée en face du château principal au château d’Enghien, pavillon du XVIIIe siècle. Chaque apprenant est équipé d’un tablier, d’un fouet de qualité en inox, d’un cul-de-poule bien refroidi préalablement au congélateur, d’une poche et d’une douille, d’une corne à pâtisserie, d’un chou et d’un récipient pour emporter sa crème.
Ce cours de perfectionnement, de découverte et de partage d’expérience est donné par Hervé Grébert le créateur de la confrérie des Chevaliers fouetteurs. Le cours se déroule en 4 temps :
1- Un peu d’histoire
En introduction, le Chevalier prévient immédiatement que l’origine de cette crème fouettée est assez floue. Le nom de François Vatel, pâtissier-traiteur du Grand Condé, est souvent évoqué mais la crème Chantilly n’est pas son invention. Pour la petite histoire Vatel se suicida de déception pour avoir râté un banquet en l’honneur du roi Louis XIV.
2- Présentation de la Confrérie
La confrérie a été créée en 2007 par le Chevalier Hervé Grébert. Elle vise à promouvoir ce patrimoine gastronomique et à transmettre ce savoir-faire « monter la crème Chantilly à la main », un incontournable de la gastronomie française connue et enviée dans le monde entier.
3- L’atelier, on s’y met
Après cette courte présentation, le public trépigne et a le poignet qui démange. Tout le monde a hâte de commencer, d’apprendre, le suspens est à son comble. Va t-on réussir à monter la crème ?!
Le Chevalier Hervé fait le tour de la salle pour verser 15 cl de crème Excellence 35% de matière grasse dans chaque cul-de-poule refroidi.
Il est nécessaire de choisir une crème avec 35% de matière grasse minimum sinon elle ne monte pas ! A la maison, on peut opter pour une crème Fleurette.
La première étape consiste à foisonner la crème c’est à dire à l’aérer, à apporter de l’air. Il faut faire un mouvement régulier et tenir l’endurance. Il n’est pas question de force mais plus te tenir le mouvement expliqué et montré par le Chevalier (Cf. vidéo).
La crème commence à s’enrubanner et doit rester bien blanche. On commence à noter son épaississement.
C’est le moment de s’arrêter pour incorporer le sucre glace (1 cuillère à soupe et demi) et la vanille (à votre goût). On mélange doucement les ingrédients. N’oubliez donc pas les arômes que vous souhaitez incorporer à cette étape car après ce ne sera plus possible. Vous pouvez être créatif en faisant une crème Chantilly salée. D’ailleurs, le Chevalier a monté une curieuse crème Chantilly au Butternut pour Halloween.
Commence ensuite la dernière étape : Serrer la crème. C’est à dire fouetter doucement et accélérer le rythme au fur et à mesure que la crème épaissit.
Le Chevalier explique comment positionner son poignet pour réussir.
En coeur, tout le monde fouette sa crème. Le bruit des fouets donne l’impression d’entendre la cavalerie arriver.
Le Chevalier passe dans les rangs pour vérifier la réussite de chaque apprenant et introduit l’étape suivante. On apprend à utiliser la corne pour mettre la crème Chantilly en poche et faire le chou Chantilly. L’étape de poche à douille est assez délicate. Le Chevalier Hervé explique et accompagne chaque geste pour réussir le pliage de la poche et ne pas « chauffer » la crème entre ses mains. La chaleur est l’ennemi d’une bonne crème. Quelle technique !
La crème fouettée à la main se conserve 24h max. Partagez la ! Ainsi, vous éviterez la crise de foie car 15 cl suffisent à régaler toute la famille.
4- La dégustation
C’est avec des yeux plein d’étoiles que chaque élève regarde son chou et sa crème Chantilly. Les plus gourmands mangeront tout sur place alors que les autres rentreront avec fierté à la maison leur pot de crème dans les mains.
Vous finirez cette Masterclass par une photo avec le Maître devant le roll-up de la confrérie !
Allez-y en famille, expérience unique et gourmande ! Chaque élève reçoit un diplôme par e-mail. Emerveillement et souvenir garantis.
