Des siècles que la mer, le vent et le soleil nous offrent cet or blanc. A l’occasion de vacances où nous avons navigué entre la Bretagne et la Loire-Atlantique, nous avons découvert un site historique magnifique et un savoir-faire né à l’âge de fer : la fabrication artisanale du sel de Guérande.
Ce patrimoine naturel est un site protégé et mondialement connu.
La naissance du sel
Un petit mot de culture très intéressant : Dès la préhistoire, les hommes récoltaient le sel au bord de la mer et dans les lacs salés. Incroyable !
Bien plus tard, tout le monde n’ayant pas la chance de vivre au bord de la mer, ce fût le début de la commercialisation du sel. L’Etat y voyant un bel intérêt financier a alors institué un impôt sur le sel : la gabelle.
Sans sel, impossible de conserver les aliments. A partir du XIème siècle, des techniques forçant un peu la nature furent alors mises au point afin de répondre aux besoins toujours grandissants : les marais salants !
En France, le sel est exploité dans les marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique. Suivez-moi, je vous emmène dans les marais salants de Guérande situés sur les communes de Guérande, Bats-Sur-mer, le Croisic et la Turballe ! Aujourd’hui, plus de 10 000 bassins sont exploités et produisent environ 10 000 tonnes de sel par an !
La vie au marais salant
Une activité saisonnière :
- Les marais salants sont laissés au repos tout l’hiver.
- Au printemps, le paludier vide les salines qui ont accumulé l’eau de pluie. Il faut aussi retirer la vase et les algues. Le long travail de nettoyage va permettre de préparer les oeillets (bassins de cristallisation du sel).
- La récolte commence vers la mi-juin lorsque l’eau arrive à saturation dans les oeillets et se termine vers la fin septembre.
- Le cycle saisonnier recommence alors; à l’automne le sel doit être protégé des grandes marées et gelées hivernales. Le paludier entreprend l’acheminement du sel récolté vers des lieux de stockage que l’on appelle salorges.
Deux fois par jour, la paludier laisse rentrer l’eau de mer dans le marais. Puis c’est l’action de son savoir-faire, du vent, du soleil et de la chaleur qui vont permettre l’évaporation jusqu’à la cristallisation du sel dans les bassins.
La fleur de sel de Guérande est un sel 100 % naturel, sans ajout et non transformé. Après récolte, elle est égouttée pendant 2 à 3 ans avant d’être commercialisée.
La fleur de sel
Le paludier utilise différents outils en bois pour la récolte :
- le Las à long manche pour la récolte du gros sel qui se trouve sur le fond argileux. Le gros sel est de couleur naturellement grise car il est riche en magnésium et en oligo-éléments.
- la Lousse pour la cueillette de la fleur de sel à la surface du marais. elle se compose de cristaux neigeux de couleurs blancs.
- le Râteau à lieu pour expulser les algues
Consultez cette page, clic clic, qui montre, en photos, les différences de calibres et de couleurs entre les cristaux des marais et de la fleur de sel. Incroyable finesse et blancheur de la Fleur de sel de Guérande.
Le sel de Guérande a obtenu l’Indication géographique protégée (IGP) le 20 mars 2021. Il est utilisé par les plus grands Chefs pour son goût.
Retenez : la Fleur de sel s’utilise juste avant de servir pour sublimer vos plats !
Bon courage à tous les paludiers pour cette nouvelle saison qui débute !
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